Le café lyophilisé
Exercice · niveau 2 · thermodynamique (MPSI), chapitre 3 — Le corps pur sous deux phases
Énoncé
Pour fabriquer du café soluble, on congèle l'extrait puis on le place sous très basse pression. L'eau (point triple à ) est éliminée par sublimation.
- Pourquoi abaisse-t-on la pression sous ?
- Pourquoi congeler d'abord, plutôt que d'évaporer l'eau liquide à chaud ?
- Quel avantage pour la conservation et le goût ?
Corrigé
1. Sous la pression du point triple, l'eau solide se sublime directement : on retire l'eau sans passer par le liquide.
2. La sublimation à froid évite de chauffer le produit : on ne dégrade pas les molécules aromatiques fragiles (contrairement à une évaporation à chaud).
3. Le produit sec se conserve longtemps et, réhydraté, restitue mieux arômes et structure : c'est tout l'intérêt de la lyophilisation.
Les autres exercices de ce chapitre Le cours du chapitre
Un blocage sur cet exercice ? Le tuteur d'Adloun guide par questions, sans donner la réponse.